Обработка отжатого сока полезна только в случае, если она действительно способствует повышению качества будущего вина. Существуют различные способы подготовки сока для сбраживания; при выборе их в каждом данном случае следует исходить из свойств обрабатываемого сырья с учетом условий года.
На практике предоставляют выдавленный сок самопроизвольному брожению, что в нормальные годы бывает в 95% случаев, или же в план работ по первичному виноделию включают предварительную обработку сока, имея в виду получение определенных вин. В этом случае осуществить эту обработку следует в самом начале процесса виноделия; это значительно облегчает дальнейшую, работу с вином.
Сок, вытекающий из пресса, обычно проходит через сито и, освобождаясь от кожицы, семян и грубой мути, стекает в перерез или бункер, а оттуда поступает в отстойники для предварительного осветления или непосредственно в бродильную посуду. В последнем случае особая обработка сока отпадает. Сок не должен слишком долго оставаться в бункере. Поэтому вместимость бункера не должна быть велика (не более 300—400 л), чтобы соприкосновение сока с воздухом было как можно менее продолжительным. Переполнение бункера можно предотвратить, применяя автоматический прибор с электролампой.
Для накачивания служат особые насосы для сока или центробежные насосы для вина, нечувствительные к мути; при этом по возможности следует избегать употребления циркуляционных насосов, а пользоваться насосами центробежными или ротационными (рис. 76).
Степень необходимой обработки сока перед его сбраживанием определяется качеством этого сока, в свою очередь зависящим от свойств винограда.
Здоровые соки обычно немедленно перекачивают через шланг в бродильную посуду и только после надлежащего наполнения ее производят определение в соках удельного веса и кислотности.
Отдельные пробы сока, взятые из бункера или из-под пресса, во время стекания дают большие погрешности, в чем можно убедиться на опыте. Эти данные не могут служить основой для необходимых вычислений при дальнейшей обработке сока1.
Соки, полученные из винограда, имеющего недостатки или больного, почти всегда требуют особой обработки. Соки из здорового винограда в известных случаях также могут быть подвергнуты предварительной обработке.
Для обработки сока применяют: 1) аэрацию, 2) внесение сернистого ангидрида, 3) непродолжительное нагревание, 4) предварительное осветление, 5) энзиматическую обработку, 6) обработку углем, 7) улучшение внесением сахара и понижением кислотности, 8) купаж и сбраживание, 9) сгущение.
- Аэрация соков принадлежит к приемам, которые в настоящее время оставлены даже в тех винодельческих местностях, где ею широко пользовались раньше; как правило, ее применяют только для приведения в надлежащее состояние сброженных и выдержанных вин. Для немецких соков это мероприятие неприменимо уже потому, что они слишком восприимчивы к действию воздуха. Кроме того, во время работы пресса сок и без того приходит в соприкосновение с кислородом в достаточной степени.
Действие аэрации вызывает усиленное размножение дрожжей, бурное брожение, окисление букета и соединений азота, следовательно, белковых веществ*. Хотя благодаря аэрации и происходит надежное брожение и более полное осветление, особенно в винах, содержащих высокий процент спирта и мало кислот, но современное подвальное хозяйство располагает лучшими, более щадящими качество вина способами достижения указанных результатов. В настоящее время требования, предъявляемые потребителем к вкусу вин, заставляют отказаться от аэрации соков.
* Вещества, осаждающиеся после аэрации соков и вин различны. Природа их остается пока не изученной; условно в винодельческой литературе их относят к белковым. Е. Фогт высказал предположение, что происходит также окисление дубильных веществ вина, которые, соединяясь с белковыми веществами, образуют мелкие хлопья. Ред.
2. Внесение сернистого ангидрида действует противоположно аэрации и применяется чаще, чем в прежнее время; однако применять его следует умеренно. Если сульфитируют мезгу во время дробления или после него, то внесение сернистого ангидрида в сок в большинстве случаев становится излишним. Усиленная сульфитация рекомендуется только для больных, дефектных соков или в случае необходимости предупредить непредвиденные окисления при настаивании мезги, или для задержки начала брожения. Ошибочен взгляд, что уже начавшееся брожение можно задержать внесением сернистого ангидрида из расчета 5—7 г/гл. Даже количеством, превышающим 20 г/гл, удается задержать брожение только на несколько дней, но нельзя повлиять на ход брожения, так как свободный сернистый ангидрид очень быстро вступает в соединения или даже разлагается, перерабатывается самими дрожжами, как это показал Шандерль.
1 Об использовании анализов сока сказано в гл. III.
Сильную сульфитацию сока 7—10 г/гл сернистого ангидрида и более называют сульфитацией до отказа. Ее применение дало хорошие результаты для сортов с малым содержанием кислот, к которым сульфитация раньше не применялась. Однако при этом выяснилось, что перегрузка сока сернистым ангидридом (больше 10 г/гл) может вызвать в вине раннее появление тупого металлического вкуса и препятствовать развитию букета. С другой стороны, наблюдения в стеклянной бочке в Гейзенгейме показали, что осаждение слизи из сока при отстое происходит значительно быстрее, чем полагали прежде, поэтому необходимость усиленного сульфитирования при отстое в большинстве случаев отпадает.
В нормальных случаях, при быстрой переработке мезги, достаточно вносить 5 г/гл сернистого ангидрида. Даже такая сравнительно слабая сульфитация оказывает полезное влияние на состав микрофлоры, лишая кислорода находящиеся в соке вредные организмы, нуждающиеся в нем, и разрушая окислительные энзимы — оксидазы.
В общем количество сернистого ангидрида, вносимого в мезгу или соки, может быть тем выше, чем ниже кислотность соков. чем больше относительное количество гнилого винограда в обрабатываемом сырье, чем выше температура, при которой происходит прессование, и чем выше содержание сахара в соке. Количество сернистого ангидрида, вносимого перед брожением, не должно превышать 7,5 г/гл.
Опыты Коха показали, что окисление можно предупредить в такой же мере внесением 50 мг/л витамина С (аскорбиновой кислоты). Витамин С действует на сок сильно восстанавливающе. Внесение его в таком количестве имеет то преимущество, что не происходит повышение содержания сернистого ангидрида в вине. Однако внесение аскорбиновой кислоты не допускается германским законом о вине. Биологически избирательное действие на микрофлору, подобное действию сернистого ангидрида, при внесении витамина С не наблюдается. Во всяком случае не следует переоценивать это действие и при внесении сернистого ангидрида.
- При изготовлении сладких соков было обнаружено, что наиболее полно сохраняют фруктовый и сортовой аромат соки, непосредственно вытекающие из-под пресса; впоследствии, под действием кислорода воздуха, т. е. окисления, их букет и внешний вид значительно изменяются, иногда вплоть до появления коричневой окраски (побурения).
Для устранения окисляющего действия кислорода до настоящего времени применялось внесение в сок веществ, связывающих кислород и окисляющихся в первую очередь (сернистого ангидрида).
Другой способ заключается в устранении энзиматического окисления путем перевода в недеятельное состояние имеющихся в вине содействующих окислению энзимов, т. е. подавления их активности. В этом направлении в США было с успехом испробовано кратковременное нагревание соков. И. Кохом этот способ был разработан с соответствующими изменениями для приготовления сладких и предназначенных для сбраживания соков.
Поэтому переработка соков должна продолжаться по возможности не дольше 2 часов с целью предупредить вредное окисление.
Сок, пропущенный через центрифугу, напревают в пластиночном нагревателе в течение 2 мин. до 85° и затем охлаждают в холодильнике. При этом предварительное нагревание до 52° продолжается 12 сек., затем 21 сек. до 85°; в течение такого же промежутка времени происходит охлаждение до 52° и 12 секунд — до начальной температуры. Следовательно, на нагрев и охлаждение затрачивается 66 сек., а температура при 85° поддерживается в течение 1 мин. Рабочая схема состоит из дробления — прессования — стекания сока в сборник центрифугирования — нагрева и охлаждения — перекачки в бродильный чан.
Опыты показали, что после такого нагревания виноградные соки не поглощают кислорода и не буреют. Только в том случае. если сок был напрет до температуры выше 85°, примерно до 95°, появляется коричневая окраска как следствие вредных неэнзиматических процессов и образуется карамель (привкус уверенности).
Этот способ обработки сока, вызывая гибель всех микроорганизмов (дрожжей, бактерий, разлагающих кислоты), устраняет биологические процессы в соке, а следовательно, и в будущем вине.
Вследствие устранения микроорганизмов и необходимости проводить брожение при помощи чистых культур дрожжей характер вина сильно изменяется. Приходится заменять биологическое разложение кислот химическим регулированием состава соков, во всяком случае, до тех пор, пока не научились вызывать в вине, в случае надобности, биологическое понижение кислотности внесением бактерий.
Применение кратковременного нагревания соков пока ограничивается в большинстве случаев винами широкого потребления. Оно дает возможность снизить вдвое количество вносимого сернистого ангидрида и устраняет выпадение мути белковых веществ в будущем вине.
Последующее развитие вина под действием энзимов происходит только под влиянием энзимов, вновь вносимых в вино.
- Действие предварительного осветления соков отстаиванием было известно еще в средние века и названо «отделением слизи», но его значение считалось теоретиками и практиками виноделия до некоторой степени спорным.
Современная технология относит его к числу способов, травильное применение которых значительно содействует повышению качества вина.
Осветление придает вину красивую прозрачность, чистые вкус и тон и делает его более гармоничным. Поэтому предварительное осветление сока всегда следует применять в тех случаях, когда его состав дает основание предполагать, что вино из неосветленного сока получится плоским, грубым или будет обладать нечистым вкусом.
Рис. 30. Предварительное осветление соков осаждением в продолжение нескольких часов в бочке (гейзенгеймские опытные бочки): 1 — спустя 3 часа; 2—спустя 8 часов; 3 — сок без мути после переливки.
Если отжатый сок оставить на некоторое время в соответствующей посуде при низкой осенней температуре или внести в него сернистый ангидрид, то твердые вещества, мутящие сок и образовавшиеся при переработке винограда, осядут на дно раньше, чем начнется брожение. В бочке емкостью 120 дкл осаждение более грубых и твердых частиц мути обычно завершается в течение 3 часов. Спустя 6—8 часов осаждаются также хлопья, состоящие из мелких частиц мути, и сок становится менее мутным. За 24—32 часа сок осветляется настолько, что мелкие частицы оседают на дно бочки объемом 60—120 дкл (рис. 30).
При сбраживании таких предварительно осветленных соков с внесением чистых культур дрожжей или без него установлено, что после 3-часового отстаивания брожение соков идет точно так же, как без предварительного осветления, а полученное вино отличается более чистым тоном. Сок, слитый с осадка после 8-часового отстаивания, обычно бродит значительно спокойнее и медленнее, и в большинстве случаев брожение полностью заканчивается. После отстаивания в продолжение 24 часов и дольше брожение идет медленно и не вполне завершается. Вина сохраняют некоторую остаточную сладость.
Эти явления были отмечены автором в 1939 г. в опытных бочках. На рис. 30 (1, 2) изображено состояние предварительно осветленного сока перед снятием осадка, спустя 8 часов. Рис. 31 поясняет влияние осаждения мути на ход брожения. Кривая четко обнаруживает степень подавления брожения вследствие удаления веществ, образующих муть, что видно также из данных анализа остаточного сахара.
От продолжительности отстаивания, т. е. от степени осаждения мути, зависит влияние этого приема на ход спиртового брожения и на развитие более тонкого вкуса вин.
Рис. 31. Влияние предварительного отстоя (способа и степени) на ход брожения:
1 — сок, не подвергавшийся отстою; 2 — сок после 15 часов отстоя; 3 — отцентрифугированный сок.
| 1 | 2 | 3 |
Спирт в г/л | 93,3 | 91,9 | 83,8 |
Сахар » | 2,3 | 10,9 | 24,4 |
Экстракт | 25,8 | 22,7 | 28,3 |
Кислоты в г/л | 8,6 | 6,0 | 8,6 |
Винная кислота | 2,1 | 1,9 | 2,1 |
Повышение качества вина в результате отстоя особенно наглядно можно обнаружить при сравнении его с вином, полученным из мути, если муть сбраживалась.
Благоприятное влияние предварительного отстаивания на ход брожения и на вкус вина становится понятным, если разобраться, из чего состоит муть виноградного сока. В ее состав входят:
- земля, вещества употребляемые для борьбы с вредителями, грязь, загрязняющие грозди. На возможность удаления из сока отстаиванием нерастворимых остатков веществ, служащих для защиты растений, например, мышьяка, указывают прямые исследования. Поэтому в случае позднего применения средств борьбы с болезнями или вредителями винограда следует применять предварительное отстаивание сока;
2) обрывки мякоти и клетчатки, попадающие в сок в большем или меньшем количестве три дроблении и сильном прессовании, особенно при допрессовывании, а при быстром отжатии под высоким давлением также при работе на прессе системы Вильмеса;
- микроорганизмы, например, дрожжи, бактерии, конидии грибов, их споры, кристаллы и т. д.;
- мелкие и крупные выделения и сгустки, образующиеся при окислении сока.
Вещества, составляющие муть, влияют на сок, сообщая ему свой вкус и, кроме того, образуют своей поверхностью внутреннюю поверхность в соке (рис. 38).
В большей или меньшей степени растворяясь в вине во время брожения, они сообщают ему вкус горечи, если виноград поражен мильдью или оидиумом; вкус земли, если грозди загрязнены почвой; специфический привкус применявшихся средств борьбы с вредителями. Эти вещества, образуя внутреннюю поверхность, служат опорой для клеток дрожжей при их размножении и во время брожения. К ним пристает выделяемая дрожжами углекислота, что может вызвать подъем и вытекание пены из полных бочек. Частицы мути, по-видимому, также способствуют окислению сока. Автор наблюдал, что отстоявшиеся соки менее склонны к побурению, чем не подвергнутые предварительному отстою. Этот факт подтвержден исследованиями Дурмишидзе, показавшего, что носителями окислительных энзимов, равно как и дубильных и красящих веществ в особенности, являются твердые части ягод, из которых во время брожения эти вещества выщелачиваются и действуют окисляюще.
Таким образом, полезное действие отстоя основано, во-первых, на удалении веществ, оказывающих нежелательное влияние на вкус, и, во-вторых, мути, влияющей на ход самого спиртового брожения, что очень важно при сбраживании в деревянных бочках. Удаление мути предварительным отстоем сока может повлиять на качество вина. Правильное применение отстоя часто повышает цену вина на 10%.
Если сбраживать соки, подвергавшиеся предварительному отстою при низкой температуре, то можно сохранить в вине желательное количество остаточного сахара. На рис. 31 и 36 графически изображен различный ход брожения того же сока в зависимости от разных способов его отстоя.
Осаждение мутящих веществ может происходить до тех пор, пока не начнется брожение, так как образование в соке углекислоты исключает возможность естественного осветления и его техническое использование.
Отделение крупных частиц мути, более мелких и мельчайших путем отстаивания, продолжительность которого бывает различна, может быть достигнуто в крупных производствах также центрифугированием. В этом случае центрифуга для осветления вина может найти идеальное применение (рис. 115). Этот способ выгоден потому, что можно в потоке достигнуть результата, равноценного отстою. Например, пропускная способность крупных центрифуг «Вестфалия» KG 10006 соответствует при скорости обращения
3500 л/час приблизительно 6-часовому отстою;
2000 л/час приблизительно 12-часовому отстою; 1200— 1500 л/час — приблизительно 24-часовому отстою.
Центрифуга типа KG 10008 с собирателем мути меньшего объема обладает почти такой же пропускной способностью при пропускании на ней 3000 л/час не обнаруживается влияния на ход брожения; при 2000 л/час брожение, при прочих благоприятных условиях, проходит нормально; при 1500—1800 л/час брожение замедляется и изменяется также степень окончательного выбраживания.
Таким образом, изменяя скорости прохождения сока через центрифугу, можно влиять на ход брожения и даже устранять муть из забродивших соков.
Применение центрифуги выгодно еще и потому, что дает возможность отделять муть в виде твердой лепешки, которая используется на удобрение, а не жидкого осадка, требующего переработки.
Затем, в экономическом отношении применение центрифуги имеет преимущество: в молодых винах, полученных из центрифугированных соков, при первой переливке остается дрожжевой осадок вдвое меньшего объема, чем обычно. Подвергая центрифугированию этот осадок, в крупных предприятиях избавляются от необходимости пользоваться бочками для отстоя осадка и отфильтровывания или отпрессовывания.
Преимущество центрифугирования сока заключается еще в том, что вина, полученные из соков, осветленных с помощью этого аппарата, впоследствии фильтруются значительно легче, при первой переливке, с помощью пластин US. Кривые на рис. 32 и 110 наглядно показывают улучшение фильтрации.
Необработанные и предварительно осветленные соки очень близки между собой по своему поведению при последующей фильтрации. Вина из соков, предварительно осветленных с помощью центрифуги, фильтруются значительно лучше (рис. 110).
Основные вопросы, надо или не надо удалять всю муть из сока, решаются в пользу удаления мути, так как даже вина из здоровых соков становятся чище и изящнее благодаря этому приему, а может быть, и несколько нежнее. Чем крупнее, сочнее гроздь, тем полезнее для вина предварительное осветление сока. Чем мельче грозди, тем жиже будут полученные таким способом вина. Слишком далеко зашедшее предварительное осветление в этом случае не оправдывает себя.
Автором обнаружено, что, например, вина из Рислинга после отстоя сока, продолжавшегося 6 часов, приобрели самый чистый тон, без заметной остаточной сладости. Для осветления соков из Сильванера потребовалось от 8 до 12 часов, в то время как для соков сорта Мюллер-Тургауребе часто было достаточно 6 часов. Простое отстаивание в течение ночи оказывается очень удобным для предприятий. При переработке перезревшего, заизюмлившегося винограда слишком далеко зашедшее удаление мути нежелательно; такие соки не выбраживают и содержат слишком много остаточного сахара.
Осветление сока фильтрацией, через инфузорную землю с последующим сбраживанием чистыми культурами оказалось в большинстве случаев нецелесообразным. Осветление идет дальше, чем это требуется для приготовления вина. Наоборот, для приготовления сладких виноградных соков этот способ можно рекомендовать. Очень хорошо фильтруются через инфузорную землю неизбежные при отстое осадки мути.
Для этого собирают муть в небольшой танк, выдерживающий внутреннее давление. В фильтр вкладывают рамы; для предварительной заливки вносят по 160 г крупной инфузорной млн на каждую раму и под давлением 3 атм профильтровывают за ночь. Постоянное давление осуществляется при помощи компрессора, или сжатого воздуха, или баллона с углекислотой.
Ошибочно мнение, что добавкой чистых рас дрожжей можно достигнуть полного сбраживания соков, подвергавшихся сильному отстою, так как при этом, во-первых, наблюдается недостаток кислорода в соке и, во-вторых, отсутствуют плавающие частицы мути. В этом случае лучше, чем чистая культура, помогает внесение 20—30 л бродящего сока или мути.
Создание искусственной «внутренней поверхности» в слишком сильно осветленных соках оказалось труднее, чем это предполагалось. Большинство внесенных веществ по своему удельному весу не подходит к системе сок—вино. Они остаются под поверхностью жидкости (асбест, целлюлоза) или же оседают на дно (инфузорная земля, бентонит).
Содержание мути в соке в значительной мере зависит от подготовки винограда и от способа прессования. Поэтому следует уже с самого начала заботиться о получении как можно менее мутного сока. Для этого рекомендуется употребление прессовального полотна, особенно для пневматических прессов, в которых прессование и рыхление перемежается 6—7 раз. Из соков, содержащих очень большое количество мути, никогда не удается получить чистое вино красивой прозрачности. Но безукоризненно прозрачные (до блеска) соки трудно выбраживание Разумное предварительное осветление соков способствует чистоте и улучшению вкуса белых вин, причем (брожение, по желанию, может быть проведено так, чтобы сахар остался или весь выбродил. Фильтрация вина улучшается, если при предварительном осветлении сока была применена центрифуга (рис. 32).
5. Внесение энзимов, разлагающих пектины и белковые вещества, прием, привлекающий внимание виноделов. Однако опыты внесения фильтрационных энзимов1 в условиях производства пока не дали существенных результатов.
По техническим причинам и с целью экономии времени энзимные препараты вносились не в мезгу, а в сок, так как это практичнее и полученные результаты (преимущественно для пектолитических энзимов) совпадали с теми, которые давало внесение энзимов в мезгу.
Только с винибоном были получены несколько более положительные результаты, но неодинаковые (может быть, вследствие различия препаратов). Производственно-технические преимущества (более быстрое созревание, большая фильтрационная зрелость) и повышение качества (более полный вкус, лучшая окраска красного вина) в опытах различных исследователей проявились в различной степени. Некоторые действия по-видимому следует рассматривать как вторичные, например, вызванные более сильным окислением (более высоким значением гН). Некоторые положительные результаты действия энзимов в молодом вине по мере его созревания становились нежелательными.
В различных опытах наиболее единообразно проявилось влияние внесения энзимов на ход брожения в смысле ускорения его возникновения2.
Внесение мелиовина, фильтрагола, панзима и винибона в белые вина нс дало убедительных с хозяйственной точки зрения результатов.
Значительно удачнее были опыты с протеолитическим препаратом винолизином, употребляемым для стабилизации белковых соединений в пиве. Результаты опытов были сообщены Берингером и Иагером. Этими исследователями установлена возможность стабилизации белковых веществ в вине внесением растворимого винолизина в количестве 25 г на 1000 л сока, а при очень высоком содержании белков требуется большее количество с последующим нагреванием сока до 35—40°. При температуре ниже 20° действие энзима не наблюдается, оно проявляется только при температуре 25° и выше. Недостаточно высокую температуру нельзя возместить большей продолжительностью нагревания. При температуре от 35 до 40° разложение белка завершается в течение 15 мин.
Таким образом, применение винолизина создает необходимость нагревания сока, трудно осуществимого в обычных производственных условиях, даже если имеется пластиночный нагреватель.
Преимущества ферментативной обработки мезги и сока теоретически вполне очевидны, и продолжение опытов с новыми препаратами до получения убедительных результатов очень желательно. Важнейшие преимущества этого способа, наряду с возможностью улучшить вкус и букет вина, заключаются в ускорении фильтрационной зрелости, стабилизации белковых веществ и сокращении продолжительности развития вина в бочке, т. е. ускорении созревания вина без ущерба для его прочности.
1 За границей препараты пектолитических энзимов выпускают под различными названиями: винибон, мелиовин, фильтрагол и энзим. Из них в Германии разрешаю пользоваться только винибоном. Ред.
2 По Гауптману, вследствие увеличения триоэофосфатов.
О возможности улучшения и раскисления сока подробно будет сказано дальше. Во многих случаях улучшение сока также оказалось более целесообразным, чем улучшение готового вина. Это особенно сказывается при раскислении сока посредством углекислой извести, при регулировании кислотности у них, содержащих остаточный сахар, и вообще при подсахаривании, разрешенном германским законом о вине.
- Смешивание соков (купаж) различных сортов имеет лишь условное значение, так как его действие трудно установить. Смешивание, или типизация соков путем прибавления от 5 до 10% сока с сильным ароматом, с различной кислотностью и т. д. осуществляется на некоторых предприятиях и при умелом проведении дает прекрасные результаты. Особое преимущество этого метода состоит в возможности еще до брожения придать будущему вину определенные, установленные опытным путем, желательные характерные свойства, выиграть время и располагать стабильным молодым вином. Неудобство этого способа состоит в невозможности заранее точно определить тип вина, которое получится при смешивании соков.
Купажирование сока со старыми винами с целью их омоложения, применяемое в допустимых законом о вине пределах, является излюбленным средством для переработки вин одряхлевших, приобретших вкус старости, вин с недостатками, и нетоварных винных остатков. В большинстве случаев получаются хорошие результаты.
- Возможность сгущения соков технически осуществима, но германский закон о вине не разрешает пользоваться им при изготовлении вин. Этот способ не имеет также большого экономического значения. Все же в определенных условиях возможность частичного удаления воды из сока заслуживает внимания.
На крупных предприятиях для этого прибегали к вымораживанию воды, пользуясь соответствующей аппаратурой. На средних и мелких предприятиях вымораживание может быть осуществлено при помощи сухого льда — снега (затвердевшей углекислоты).
До сих пор еще остается выгодным концентрирование сока в вакуумном испарителе. О технической стороне этого приема будет сказано в главе о применении холода и тепла в виноделии.
Работа по извлечению сока заканчивается наливом в посуду для брожения непосредственно после отжатия или после отстоя. Затем начинается ответственнейшая стадия изготовления вина — спиртовое брожение.
Посуда для приема сока должна быть тщательно подготовлена и перед наливом обработана небольшим количеством сернистого ангидрида, необходимым для консервирования посуды. Более сильное сульфитирование повлияло бы только на время начала брожения, но не на ход его. Кроме того, дрожжи привыкают к сернистому ангидриду, и часто случается, что цель его внесения — сохранение некоторой остаточной сладости—не достигается.
Посуду надо наполнять соком, оставляя свободное место (5—10% емкости) для расширения сока при повышении температуры во время брожения и вспенивания. Соки, подвергшиеся предварительному отстою, или те, из которых муть удалена, нуждаются в меньшем свободном пространстве (около 5%). чем мутные соки. Это зависит также от года, так как в годы неполного созревания соки более склонны к образованию пены. Тем более бурно проходит начальная стадия брожения, чем менее созрел виноград, т. е. чем выше содержание в соках пектина, тем в большей степени они склонны образовать лену.
Из налитой для сбраживания посуды отбирают пробу для определения удельного веса и кислотности. Если, кроме общего содержания титруемой кислотности, будет сделано определение содержания винной кислоты, то полученные данные, особенно в годы с пониженной кислотностью винограда, дают возможность предвидеть ход последующего биологического разложения кислот, не затрагивающего винную кислоту.
Разрешенные в Германии приемы, улучшающие сок: подсахаривание, раскисление, добавка чистых дрожжей и т. п. применяют уже к соку, окончательно налитому в посуду для брожения. Обработанный надлежащим образом сок сбраживают без доступа воздуха. Бродильную посуду снабжают бродильным шпунтом, позволяющим контролировать брожение; на ней ставится номер, название вина и дата, и эти сведения заносятся в подвальную книгу.
