Производительность бутылочного розлива в настоящее время зависит не от разливочных машин, а от укупорочных. Это относится как к ручным машинам, так и к автоматам. Вследствие этого приходится иногда работать двумя машинами или на автоматической линии применять машину с несколькими головками (шпинделями). В немецких укупорочных машинах, в отличие от французских, в которых пробка вталкивается в бутылку, пробка медленно вводится в бутылку. Совершенная укупорочная машина еще не создана. Для укупорки наполненных бутылок еще применяется исключительно цилиндрическая пробка. Она гарантирует относительно водонепроницаемый затвор винной бутылки. Но только при хорошем качестве пробок вино может храниться в таком состоянии несколько лет. Помимо качества пробок, большое значение для уплотнения закрытия имеет и техника укупорки, а техника в свою очередь зависит от конструкции укупорочной машины, степени ее изношенности и ухода за ней.
Вталкивание цилиндрической пробки в налитую бутылку даже на предприятиях средней величины производят на ручных рычажных укупорочных машинах (рис. 213). В крупных разливочных устройствах для укупорки пользуются полуавтоматами (рис. 214) и автоматами. Основной частью, по которой можно судить о качестве укупорочной машины, является ее замыкающее устройство. Различают в основном два типа замыкающего устройства: зажимными колодками и с роликами или вальцами. Игольчатые и шпунтовые укупорочные машины уже не изготовляются. Боек делается из высококачественной нержавеющей стали, чтобы исключить возможность загрязнения пробки железом или дубильными веществами. Фирма Зейтца оснастила свою ручную укупорочную машину приспособлениями, направляющими пробки, во избежание несчастных случаев при их подаче.
Крупные предприятия, пользующиеся полностью автоматизированными разливочными установками большой производительности, применяют укупорочные машины с автоматической или ручной подачей, согласованные по производительности с разливочными.
В зависимости от характера предприятия укупорочные машины выпускают с отдельными головками для натуральной пробки и для кронен-пробки (рис. 214) или устанавливают две отдельных машины. Возможна и комбинация натуральной пробки с затвором Алька; однако в этом случае подача затворов в виде язычков часто представляет трудности (рис. 157).
Производительность ручной машины не зависит от того, сконструирована ли она для работы в сидячем или стоячем положении. Вообще предпочтительнее машину обслуживать стоя, так как обслуживающий машину сидя почти всегда бывает облит вином при бое бутылок.
Рис. 213. Ручная укупорочная машина с роликовым замыкающим устройством Зейтца. Механизм из высококачественной стали. Производительность, в зависимости от степени использования, от 400 до 600 бутылок в час.
Рис. 214. Полуавтоматическая укупорочная машина для натуральной пробки Перкео № 4 фирмы Ортмана и Гербста. Производительность около 1000 бутылок в час.
Процесс укупорки состоит из двух приемов: зажима введенной пробки и вталкивания сжатой пробки в бутылку.
При сжимании пробки до диаметра меньшего, чем горлышко бутылки, выступает жидкость, которую обтирают соответствующие приспособления на ручных машинах большей частью себя не оправдали. Только в полуавтоматах или автоматах происходит отсасывание или выдувание капель грязной жидкости стерильным воздухом.
Если зажимные колодки или роликовый затвор разработаны, то при зажиме пробки на ней могут образоваться продольные канавки, смятые складки; и пробка становится неплотной. Поэтому направляющие зажимные колодки надо время от времени регулировать. Смятые пробки неплотно закрывают горлышко бутылки. Если пробки предварительно недостаточно размягчены, то в них могут образоваться трещины. Установка затвора, в котором пробка сжимается сначала одной колодкой, а затем другой нецелесообразна. С этой точки зрения лучше всех других оказался роликовый затвор. Все же при стерильном розливе, если роликовый затвор не защищен, может быть внесена инфекция.
Вталкивание спрессованной пробки в бутылку должно происходить основательно и настолько быстро, чтобы исключалась возможность расширения пробки до первоначального диаметра раньше, чем она войдет в горлышко бутылки. Если при вводе в бутылку пробка набухает, воздух не успевает выйти, пробка пружинит, не входит полностью в горлышко бутылки и в воздушной камере создается давление, которое в зависимости от толщины пробки и метода работы достигает 2—3 ати, а в отдельных случаях даже 7 ати, и пробка несколько вытеснена наружу. Стандартные бутылки выдерживают внезапное давление до 4 ати.
Обычно пробка вталкивается в бутылку настолько, чтобы верхняя ее часть была на одном уровне с верхней частью горлышка бутылки. Боек машины устанавливают на этой высоте и в случае необходимости время от времени переставляют.
Следующей существенной частью укупорочной машины является переводной и замыкающий механизмы. Эта часть в машинах различных конструкций часто имеет одну и ту же форму. Лучше, если защелка верхней установки подымается педалью так, чтобы стакан при необходимости падал сам на одну или несколько зарубок. Ручной подъем слишком затруднителен и при стерильном разливе инфицируется левая рука. Перестановка стакана в связи с часто меняющейся величиной бутылок (0,75 л) неизбежна.
Полуавтоматические укупорочные машины для натуральной пробки (рис. 214) не нашли широкого применения.
Бутылочная пробка и уход за ней
С тех пор, как при производстве вина применяют бутылки, употребляют для их укупорки пробку. Римляне для укупорки применяли смесь из песка со смолой. В XV в. начали применять в отдельных случаях пробку, значительно большее распространение получившую в XVII в., после того как появилась бутылка с узким горлышком. По мере дальнейшего развития бутылки пробка получила всеобщее распространение.
Вызывает удивление, что до настоящего времени не найден заменитель, который мог бы заменить пробку. Это объясняется, очевидно, тем, что до настоящего времени не найдено вещество, обладающее такой эластичностью, водонепроницаемостью, относительно длительной прочностью и отсутствием вкуса, как пробка.
Лучшие бутылочные пробки добываются из коры пробкового дуба (Quercus suber и Quercus occidental is), произрастающего в сухих и каменистых районах Испании (Каталония, Андалузия, Эстремадура) и Португалии; пробка из северной Африки (Алжира), юга Франции или Италии несколько худшего качества.
Качество пробки зависит, помимо места произрастания, силы роста и возраста дерева, еще и от ее изготовления и ухода. Хорошая бутылочная пробка должна быть медленно сформировавшейся, плотной, упругой. Твердые, деревянистые или слишком мягкие пробки не годятся для укупорки на длительное время. Пробка должна быть здоровой, иметь возможно меньше пор и по крайней мере одно безупречно гладкое зеркало, а по длине и сечению подходить к применяемой бутылке. Хорошая бутылочная пробка при диаметре 3 см должна иметь 6—8—10 равномерно расположенных годовых колец. Чем меньше на пробке годовых колец, тем в лучших условиях она сформировалась и тем она мягче.
Водо- и газонепроницаемость пробки, так же как и ее упругость, связаны с химическим составом и анатомическим строением пробковой ткани, у которой нет мелких клеточных пространств; стенки клеток пропитаны отложениями суберина, а сами клетки заполнены воздухом.
Хорошая пробка должна достигнуть определенной зрелости, т. е. имеет однородное строение и типичную окраску. Например, цвет каталонской пробки —от розового до светло-красновато-коричневого. Под этот цвет часто подделывают низкокачественные или светлого цвета пробки, окрашивая их шафраном или кошенилью. Пробки из несозревшей коры с характерными неравномерными годовыми кольцами, желтыми пятнами, с мраморной поверхностью по возможности не следует применять и надо отсортировывать.
Хорошая бутылочная пробка имеет небольшое количество пор, расположенных поперек годовых колец. Если они находятся на зеркале, их надо вырезать. Разрывы, струпья, места изгрызенные муравьями или другими насекомыми делают пробку малоценной. При плохо отсортированных пробках необходимо следить за этими недостатками, например, при накладывании печати или выжигании на пробке, поскольку в этих случаях каждую пробку приходится брать в руки.
Различные качества пробки обнаруживаются, помимо сортировки пробковых пластин, главным образом тщательной сортировкой готовых пробок.
Раньше их сортировали более тщательно, чем в настоящее время. Поэтому последующая сортировка пробок на производстве себя оправдывает. Также оправдывает себя укупорка хороших и отличных вин только пробками высшего качества, причем длина вовсе не играет при этом существенной роли. Гораздо важнее диаметр пробки, который для обыкновенных бутылок не должен быть меньше 23 мм, в большинстве случаев — 24 мм, для виноградного сока — до 25 мм и для игристых вин — 26—28 мм.
Форма сечения пробки, круглая или (при обработке пробки от руки) по сторонам несколько сплющенная, большого значения не имеет. В первом случае возможность образования канавок при укупорке менее вероятна, во втором— давление несколько повышается, если горлышко бутылки под кольцом (утолщением) не расширено.
В настоящее время в большинстве случаев пробки нарезаются на машинах. Их форма — это подражание ручной нарезке. Разница состоит только в том, что при ручной нарезке крупные поры обходят, а при применении машины с установленными в определенном рабочем положении ножами это невозможно.
Не рекомендуется применять пробки, которые, будучи отшлифованы снаружи, имеют бархатистую поверхность, в то время как поры в них заполнены пробковой мукой и применяемым для шлифовки материалом. Замазывание пор различными составами не оправдало себя и является, подобно подкраске, подделкой под качество.
Длина пробки соответствует качеству вина, но в то же время она должна соответствовать и бутылке. Нет смысла применять длинную дорогую пробку, если горлышко бутылки резко расширяется и вследствие этого пробка соприкасается со стенками бутылки только по длине на 1—2 см, а нижний конец ее омывается вином. Только для очень дорогих вин окупается длинная пробка.
Длина пробки регламентирована. Различают пробки:
- очень длинные — Милонге 24", около 53—60 мм длины
- длинные — Моделос 20", около 44 мм длины
- 3/4 длины — Моделос 18", около 39 мм длины
- полудлинные — Регулиерес 15", около 33 мм длины
Одна испанская линия (1") =2,257 мм.
Хранение пробок
Пробки поставляются в тюках и в большинстве случаев в них же хранятся. Пробки способны вбирать в себя посторонние запахи и в определенных условиях передавать их вину. При повышенной влажности на пробке может развиться плесень, которая придает ей характерный затхлый плесневой тон—«привкус пробки», который с запахом и вкусом нормальной пробки ничего общего не имеет, а на вино действует вредно.
Пробки следует хранить в проветриваемых, сухих, помещениях без пыли и мышей. Сухость—самая простая защита против образования плесени. Поэтому тюки с пробками устанавливают на деревянные решетки или складывают в хранилищах, сделанных из реек и хорошо проветриваемых. В них тюки с пробками хранят по сортам до поступления на производство. Для производства необходимо брать погребное количество. Оказавшиеся лишними мокрые пробки должны быть тщательно рассыпаны в один слой на открытом воздухе и высушены, так как они быстро покрываются плесенью. Во всяком случае они не должны долго оставаться в мокрых подвалах.
Подготовка пробки
Сухие пробки тверды и не упруги; только после увлажнения они становятся мягкими и упругими. Недостаточно умягченные пробки с трудом поддаются сжатию, трескаются в машине и плохо укупоривают бутылку. Слишком долго намачиваемая пробка впитывает много воды. При укупорке эта вода выжимается из пробки в виде мутного сока с большим содержанием дубильных веществ; необходимо ее устранять, так как при попадании в бутылку могут возникнуть белковые помутнения.
Пробки вымачивают в чистой воде, без следов железа, не дольше полусуток. Лучше пользоваться проточной водой. Температура теплой воды не должна превышать 40°, так как более высокая портит пробку. Пропаривание или кипячение пробок разрушает их строение, поскольку суберин, сообщающий пробке водонепроницаемость, извлекается горячей водой из клеточных стенок. Вследствие этого пробка, хотя и становится вначале мягче, позднее теряет свою эластичность, делается твердой и съеживается так, что не может быть и речи о хорошей укупорке бутылок. Дубильные вещества, необходимые для прочности пробки, также извлекаются при пропаривании.
Достаточно размягченные пробки полезно поместить на несколько часов в 0,75%-ный раствор сернистого ангидрида, чтобы уничтожить находящиеся в пробках микроорганизмы. При стерильном розливе обработка пробок ангидридом обязательна. Растворы сернистого ангидрида выше 1 % делают пробку ломкой. В особенности слабо противостоят сернистому ангидриду так называемые прессованные пробки.
Подготовку пробок проводят непосредственно перед розливом. Для этого применяют соответствующую посуду ив дерева или глины с ложным дном, погружающим пробки в жидкость. Для умягчения и мытья пробок можно применять и ивовые корзины. Воду следует подводить снизу и отводить сверху, чтобы полнее отмыть пробковую муку. Пригодны для этого и металлические сосуды с различными по величине вставками.
Цан рекомендует пористые пробки предварительно промывать теплой водой около 40°, к которой прибавлен тризанол (трифосфат) из расчета 100—150 г на 10 л воды. Пробки интенсивно промывают и перемешивают в этой воде в течение 10 мин., а затем ополаскивают чистой водой и отмачивают в течение 8—10 часов или стерилизуют в 0,75%-ном растворе сернистого ангидрида. Тризанол устраняет из пробок загрязнения, посторонний вкус и пробковую муку. Затем тризанол надо удалять из пор основательным промыванием.
Пропитанные пробки
Повышенное содержание дубильных веществ в пробках, встречающееся иногда высокое содержание железа, а также щавелевой кислоты, применяемой для отбелки, и несколько пониженное качество пробок послевоенных поставок привели к тому, что пробки были причиной помутнения вин. В связи с плохой сортировкой пробок в значительной степени участились случаи появления привкуса пробки, раньше встречавшегося в пределах 1—5 бутылок на тысячу.
Для устранения этого недостатка прибегают к пропитыванию пробок веществами, устраняющими соприкосновение пробковой ткани с вином. Один из таких приемов — парафинирование пробок. Полностью парафинированные пробки не умягчаются в воде и ими трудно укупоривать бутылки, так как они лишены упругости. Полупарафинированные пробки или пробки с парафинированной нижней поверхностью оказались лучше, но хрупкий слой парафина при укупорке разрушается и становится проницаемым. Слишком толстый слой нанесенного парафина крошится. Производили опыты пропитывания пробок раствором парафина и затем испарения раствора, но что недостатков не устранило. Парафинирование — не решение вопроса, а только лишь подмена решения, так как слой парафина при нажиме на пробку нарушается.
Большего внимания заслуживает покрытие поверхности пробки слоем нейлона или перлона, который несколько мнется при сжатии пробок, но все же обеспечивает относительно плотную укупорку и одновременно предохраняет наружную поверхность в дальнейшем от повреждений в том случае, если колодки укупорочной машины не отщепляют кусочков и пробка прочно удерживается в горлышке бутылки. Подобные опыты были проведены раньше — с покрытием целлюлозной пленкой.
Прочность бутылочной пробки приобретает особое значение при хранении высококачественных вин. Доброкачественная пробка может служить до 10 лет. Затем (вследствие повреждения пробковой молью, плохого ухода, например, кипячения, сильной обработки сернистым ангидридом) упругость пробки уменьшается, она становится твердой и ломкой.
Чем больше спирта содержит вино (сладкие вина, крепленые вина, спиртные напитки), тем быстрее приходит пробка в негодность. В результате этого ослабевает плотность укупорки и усиливаются потери жидкости. Увеличивается также воздушная камера, что в свою очередь вызывает увеличивающееся окисление бутылочного вина, которое становится безвкусным и побуревшим. Воздушная камера в 3—4 см уже отражается на вкусе вина; при высоте 6 см вино портится. Бутылочные вина, находящиеся на выдержке, надо время от времени проверять и менять пробки в случае их неисправности; бутылки при этом доливают тем же вином, а в вино осторожно вносят сернистый ангидрид.
Повреждения и порча пробок
Чаще всего пробки повреждаются гусеницами моли и плесенями. Наиболее опасная порча — пробковый вкус, сообщающийся вину.
Подлинный пробковый вкус неустраним и приводит к потере вина. Его возникновение приписывают некоторым видам плесневых грибов из родов аспергилюс и пенициллиум, которые еще на дереве поражают кору и разрушают клетки пробковой ткани. Поскольку места поражения обнаружить трудно, пробковый вкус встречается более или менее часто, в зависимости от происхождения и сортировки пробки. Современная винодельческая техника не может с ним бороться. Старые сухие вина иногда обнаруживают подобный привкус.
Кроме подлинного пробкового вкуса в вине наблюдается еще часто затхлый, сильный вкус плесени, зависящий от неопрятного хранения пробок, покрывающихся плесенью. Этот вкус также делает вино негодным к употреблению или по меньшей мере ухудшает его. Правильным хранением пробок его можно предупредить.
Значение действия плесени, появляющейся в подвалах на внешней поверхности пробки бутылок, часто преувеличивается. Во влажных подвалах плесневые грибы могут очень быстро покрыть плесенью всю поверхность пробки, они могут проникнуть и внутрь на 2—3 мм, но при закупорке доброкачественными пробками они не достигают вина. Влияние их на вкусовые качества вина наблюдается очень редко. Оно вовсе не наблюдается при развитии на пробках подвальной плесени (кладоспориум целларе); едва ли его вызывает развитие головчатой плесени (мукор); редко обнаруживается оно при развитии некоторых видов пенициллиум и аспергилюс. Естественно, что плесень, покрывающую горлышко бутылки, надо основательно удалять до и после откупоривания.
Поражение пробки гусеницей пробковой моли может привести к большому ущербу, иногда к потере всего вина.
Пробковая моль (Tinea cloacella), так же как и зерновая моль (Tinea granella), принадлежит, наряду с некоторыми другими насекомыми, к постоянной фауне винного подвала. Пробковая моль поселяется в сырых подвалах и лучше всего себя чувствует в темных и сырых местах. Зерновая моль, по наблюдениям Штельваага, предпочитает сухие подвалы. Опасность развития моли особенно велика, если подвалы для хранения бочечного и бутылочного вина непосредственно связаны. Среди вредителей пробок можно еще назвать винную моль (Oenophila v. flavium), которая ведет себя так же, как и оба названные выше вредителя. Все они летают преимущественно летом.
Борьба с ними ведется прямым уничтожением моли, или их яичек, или гусениц и предупредительными мерами — защитой поверхности пробки.
Наиболее действенным, но не всегда проводимым средством является газирование винного подвала синильной кислотой1. В последнее время с успехом применяют якутин (гамма-гексахлор- циклогексан) в форме окуривающих свеч. Якутин не ядовит для людей, но в подвале некоторое время чувствуется сильный ванах. Можно также опрыскивать стены и бочки почти лишенным запаха гезаролем; при этом уничтожаются бабочки моли. Наиболее подходящим для этого является время полета моли — июнь — июль — август.
Согласно опытам Штельваага, при помощи гезароля, препарата Е 605 и др. можно уничтожить яйца и молодых гусениц на поверхности пробки. Гезароль почти не имеет запаха, Е 605 имеет очень резкий запах. Простым средством является обработка поверхности пробки порошком гезароля. Гусеницы моли, въевшиеся в глубь пробки, уже не могут быть уничтожены. Обработка пробки гезаролем не влияет на вино. Бендер добился хороших результатов, применяя пиретрум двойной концентрации. Гусениц внутри пробки уничтожают опрыскиванием или смачиванием головок бутылок.
Описанные выше прямые способы уничтожения вредителей пробок, последовательно и повторно применяемые, делают излишними предупредительные средства для их защиты. Пока существует очень мало средств, способных в достаточной степени предохранить бутылочную пробку даже от повреждения гусеницами моли. В результате наших трехлетних опытов оказались для этого пригодными: станиолевые колпачки, покрытые лаком; термопластические обжимающие колпачки, предложенные Калле; погружение головок в нитролак; покрытие жидким стеклом сухих пробок, а также смесь бутылочного лака с воском в отношении 5:1, пока покрытие не повреждено. Покрытие парафином и маммут-вентуром себя не оправдало.
1 Синильная кислота — сильнейший яд. Поэтому упоминание о ней, как о средстве, применяемом в помещениях, является явной несуразностью. Для уничтожения насекомых в подвале лучшим средством служит окуривание помещений сжиганием серы из расчета 30 г серы на 1 м3 емкости помещения. Ред.
Незащищенные пробки не всегда поражаются гусеницами моли, но с течением времени это может произойти. Наиболее устойчивы твердые, плотно сидящие в горлышке длинные пробки; наоборот, мягкие, короткие пробки, подвергавшиеся кипячению и, прежде всего, прессованные, по-видимому, поражаются в первую очередь. Вероятно, в этом случае наружу проникает больше влаги и с нею ароматических веществ вина, привлекающих моль. Возможно, что насекомые предпочитают более мягкий материал.
По нашим наблюдениям, обработка пробок сернистым газом при розливе вина в бутылки, или обработка их Р3 или другими средствами никакого влияния на защиту пробок от поражения гусеницами не оказывает. Даже отравленная поверхность пробок с нанесенным на нее ядом не представляет достаточной защиты против поражения молью, так как яд постепенно выветривается. Во венком случае необходимо делать различие между веществами, отравляющими грибы (фунгицидами), и ядами для насекомых (инсектицидами).
Покрытие бутылочным лаком, жидким стеклом предохраняет также от образования плесени. Бутылочный лак действует в основном благодаря тому, что его наносят горячим. К сожалению, эти способы требуют много труда и вследствие этого мало применяются.
Заменители пробок, бутылочные затворы
Вопрос о заменителях пробок возникал всегда при нужде в пробках. Практически он до сего времени не разрешен. Пробки из тополя, выпущенные в 1936 г., не оправдали себя, так же как и деревянные пробки 1917—1918 гг. Укупорка ими винных бутылок сохранялась в течение 6 недель. Не дали результатов и деревянные пробки с поперечными прослойками из пробки, а также и прессованные пробки.
Пригодными оказались только винтообразный колпачковый затвор из бакелита (выпускаемый Фрейлиным), для которого однако требуется, чтобы горлышко бутылки имело винтовую нарезку.
Закупоривание кронен-пробкой, применяемое в пищевой промышленности для банок со сладким соком и даже при производстве шампанских вин в качестве бутылочного затвора во время брожения, используется сейчас и для бутылок с шипучим вином, и для ординарных вин на крупных производствах. Наиболее подходит для укупоривания кронен-пробкой литровая бутылка, имеющая отверстие специальной формы. Повторное применение использованных бутылок становится сомнительным, так как малейшее повреждение горлышка бутылок делает их негодными для укупорки кронен-пробкой. Длинные пробки в этом случае применить нельзя, так как отверстия таких бутылок очень узки.
Для длительного хранения необходимо применять кронен- пробку, не поддающуюся ржавчине. Оправдали себя кронен-пробки типа Алю и затворы с отрывным язычком типа Алька, часто применяемые для бутылок небольшой емкости. Затворы с отрывным язычком типа Алю очень практичны и пригодны для ординарных, шипучих и других вин. Их выпускают для отверстий с диаметром 16 и 19 мм (рис. 157).
Трудности представляет автоматическая подача кронен-пробок типа Алю с отрывными язычками в полуавтоматических и автоматических укупорочных машинах, так как язычки застопориваются и гнутся.
Вопрос о замене цилиндрической натуральной пробки пробками из искусственных веществ еще не разрешен, так как влияние старения применяемых веществ еще не ясно. Имеющиеся результаты применения полиэтилена при укупорке бутылок с шампанским и водочными изделиями дают основание рассчитывать на положительные результаты.
